сусиста и рольщика.
Кто есть кто
Официант – это «лицо заведения». Именно эти сотрудники в основном общаются с посетителями, и во многом от их работы зависит, понравится ли клиенту заведение и захочет ли он в него прийти еще раз. Официант принимает заказ, передает его на кухню, приносит клиенту блюда, а в конце – и счет. Такая работа подойдет довольно выносливым людям, поскольку официантам приходится носить на подносе блюда общим весом до нескольких килограммов. Часто в форме официантов можно увидеть студентов, для которых эта работа временная. По словам Анжелы ФИЛЬЧИКОВОЙ, HR-директора ассоциации «Веста-центр интернешнл», в ресторанах сети среди линейных сотрудников порядка 50–60% сотрудников – студенты. Примерно такое же количество учащейся молодежи работает в «Росинтере». А в заведениях «Г.М.Р. Планета гостеприимства» примерно 30% сотрудников ресторанов совмещают работу с учебой.
Вообще профессия считается «молодежной». К примеру, в «Веста-центр интернешнл» возрастной состав официантов следующий: до 25 лет – 50%; 25–35 лет – порядка 35%, и сотрудники 35–40 лет и старше – около 15%.
Заработная плата официантов состоит из небольшого оклада (в ресторанах «Веста-центр интернешнл» эта сумма начинается от 10 тысяч рублей в месяц), премиальной части по итогам работы и чаевых. В общей сложности, по словам Анжелы Фильчиковой, выходит от 25 тысяч рублей в месяц и выше.
Бармен – это сотрудник, который обслуживает клиентов, находясь за барной стойкой. В основном он готовит и разливает напитки, как алкогольные, так и безалкогольные. На эту позицию многие компании также согласны брать людей без опыта и без квалификации в данном деле, обучая их в процессе работы. Однако чтобы стать виртуозным барменом, придется много учиться и тренироваться (процесс приготовления коктейля у настоящего бармена выглядит весьма зрелищно, порой с элементами жонглирования и другими «фишками», которые являются своего рода визитной карточкой бармена). Хотя барменами также называются и сотрудники кинотеатров, развлекательных центров и других мест, в которых обслуживание клиента (продажа напитков, попкорна и т.п.) происходит за барной стойкой.
Заработная плата барменов в ресторанах «Веста-центр интернешнл» составляет порядка 20 тысяч рублей, плюс, как и у официантов, чаевые.
Хостес переводится как «хозяйка» (или хост – хозяин, однако у нас это слово практически не употребляется). В задачи хостес входит встреча гостей, размещение их за столиками, общение с клиентами по телефону, касающееся заказа столов и других вопросов. Хостес чаще работают девушки. Зарплата у них небольшая, как правило, 15–20 тысяч рублей в месяц.
Повар – сотрудник, от мастерства которого зависит, вкусно ли будет в этом заведении посетителю. В ряде заведений от поваров требуется наличие специального образования, однако многие компании готовы брать людей без наличия поварского диплома и даже без опыта.
Есть отдельная категория линейного персонала – пиццамейкеры (сотрудники, которые готовят пиццу). Такая должность существует, к примеру, в итальянских ресторанах «Сбарро» компании «Г.М.Р. Планета гостеприимства».
Повара холодного цеха в заведениях «Веста-центр интернешнл» получают от 19 тысяч рублей в месяц, а в горячем цехе – от 21 тысячи (плюс премиальные). Суммарный доход поваров составляет здесь от 30 тысяч рублей в месяц и выше.
Бариста – это специалист по кофе и всему, что с ним связано. Он должен не только уметь готовить напиток – также ему необходимо разбираться в сортах кофе и их особенностях; знать, какой кофе где произрастает, как обжарка влияет на вкус кофе и много чего еще. В общем, это настоящий эксперт в области кофе. Кроме того, он должен уметь отвечать и на все вопросы посетителей, касающиеся кофе. Конечно, бариста работают не во всех заведениях, где есть в меню кофе, а в основном в кофейнях, и то не во всех. Такой специалист также может расти по карьерной лестнице и стать старшим смены, а потом и заместителем управляющего кофейни. Ну а может стать капером. Это высшая ступень для знатоков кофе, говорящая о высочайшей квалификации. Это своего рода дегустатор, главная задача которого – отслеживать качество кофе, поставляемого в кофейные заведения.
Сусисты и рольщики – это те, кто готовит, соответственно, суси (суши) и роллы. Как бариста должен разбираться не только в кофе, но и во многом другом, с ним связанным, так сусисты и рольщики должны изучить японскую культуру, познакомиться с историей страны, узнать традиции и национальную философию. На первых порах им необходимо научиться правильно варить рис, разделывать рыбу, нарезать кусочки нужной толщины и длины, правильно хранить продукты. Ну а мастер может уже, например, на ощупь узнать, насколько свежа рыба и какого она сорта, и за минуту слепить около двадцати суси. Сусист должен четко выполнять основные этапы в приготовлении суси: взять горсточку риса, слепить из нее шарик, смазать его васаби и положить сверху подготовленный кусочек свежей рыбы. В некоторых ресторанах суси и роллы готовятся непосредственно перед клиентом (за барной стойкой), и те, кто делает их в зале, должны также уметь общаться с клиентами, отвечать на их вопросы, связанные как с процессом приготовления, так и с японской культурой и традициями.
Кассир – он, как говорится, «и в Африке кассир». Однако в ресторанном бизнесе особенность работы кассира заключается в том, что часто он совмещает работу за кассой с деятельностью официанта или повара (второе часто встречается в компаниях, владеющих уличными киосками или небольшими павильонами). Заработная плата кассиров составляет, как правило, 18–25 тысяч рублей или немного больше.
Вячеслав ГОМЗИН, директор по персоналу ЗАО «Теремок-Инвест»:
Для нашей сети повар-кассир – это универсал. В его обязанности входит приготовление блюд и расчет покупателей. На данную вакансию мы рассматриваем кандидатуры соискателей в возрасте от 18 лет (самому старшему сотруднику в компании 58 лет), с образованием не ниже среднего, гражданством РФ. Опыт работы не требуется. В нашем учебном центре «Школа практического блинопечения» мы в течение четырех дней обучаем новых сотрудников стандартам приготовления блюд, обслуживания покупателей и знанию санитарно-гигиенических нормативов. Затем они проходят двухдневную практику в ресторанах сети. После обучения выпускники сдают зачет и в случае успеха приступают к работе.
Повар-кассир у нас зарабатывает от 21 до 39 тысяч рублей. Заработная плата зависит, в первую очередь, от качества и опыта работы. В социальный пакет входит бесплатное питание и
