компенсация проезда, если точка удалена от станции метро. Иногородним сотрудникам мы оказываем финансовую помощь при оплате общежития: 100% в первый месяц работы сотрудника и 50% в последующие месяцы.
Повар-кассир, отработавший не менее трех месяцев, освоивший все участки работы в ресторане или киоске, проявивший положительные личностные качества, умеющий работать в коллективе и с коллективом, при положительных характеристиках администратора и начальника отдела продаж, назначается старшим смены, а далее на должность управляющего, курирующего работу нескольких ресторанов или уличных точек. В настоящий момент в компании работает около половины управляющих, которые «выросли» из поваров-кассиров.
Шеф-повар - это директор по кухне, который разрабатывает и утверждает меню, следит за технологией приготовления блюд, качеством продуктов и множеством других процессов, касающихся приготовлением блюд. Заработная плата шеф-повара может очень сильно варьироваться (зависит от опыта и знаний специалиста и категории заведения), нижняя планка – 40 тысяч рублей. Верхнюю озвучить довольно сложно. Су-шеф – это «начальник отдела японской кухни» в ресторанах, где таковая имеется. Функции у него те же.
Администратор (он же старший смены или линейный менеджер) – следит за деятельностью линейного персонала, составляет отчетность по работе смены и т.п. Заработная плата таких сотрудников начинается от 22–25 тысяч рублей и может достигать 35–40 тысяч в месяц.
Управляющий (директор, генеральный менеджер) – это самый главный человек в ресторане. В его обязанности входит прием и обучение сотрудников, контроль их работы, заказ всего необходимого, составление отчетной документации по работе заведения и многое другое. Во многих компаниях предпочитают не брать директоров «с улицы», а «растить» своих (логика проста: человек, прошедший всю карьерную лестницу, начиная от низших линейных позиций, гораздо лучше разбирается в нюансах работы конкретного заведения, нежели пришедший из другой компании).
У директора ресторана обычно есть заместитель, который выполняет его обязанности в отсутствие руководителя, а также является его правой рукой (его должность может называться «менеджер», «старший менеджер ресторана» и т.п.).
Тенденции рынка
По сравнению со многими другими отраслями, общественному питанию в любые времена, даже в самые что ни на есть кризисные, «живется не так уж плохо». Конечно, в разгар кризиса люди стараются снизить расходы и многие начинают реже ходить в кафе и рестораны или меньше заказывать, но, тем не менее, мало кто совсем отказывается от походов в эти заведения. Ну а сегодня, по оценкам специалистов, кризисные явления в данной области и вовсе сошли на нет.
Ильнора АЛИЕВА, директор по управлению трудовыми ресурсами компании «Г.М.Р. Планета гостеприимства»:
Количество вакансий у нас сейчас увеличивается. В первую очередь это связано с активным развитием компании и появлением новых ресторанов – как собственных, так и франчайзинговых. А два месяца назад мы подняли оплату линейному персоналу всех ресторанов не только в Москве, но и в регионах.
Вячеслав ГОМЗИН, директор по персоналу ЗАО «Теремок-Инвест»:
Несмотря на кризис, в 2009 и 2010 годах компания продолжила активный рост. Открываются новые рестораны и, как следствие, происходит постоянный набор на должность повара-кассира. Заработная плата этих сотрудников также периодически индексируется.
Комментирует Елена ТУБАШОВА, консультант по подбору персонала «АНКОР Розница и гостеприимство»:
В данный момент наблюдается посткризисное оживление рынка, и ресторанный бизнес здесь не является исключением. Постепенно растет спрос на линейные позиции: официант, бармен, повар. В связи с традиционной высокой «текучкой» данных категорий линейного персонала работодатели продолжают испытывать дефицит в таких сотрудниках. Особенно остро это ощущается в заведениях уровня «фастфуд».
Продолжают набирать обороты, открывая новые рестораны, многие сетевые компании, что пополняет рынок труда вакансиями на всех уровнях должностей. В ресторанном бизнесе по многим позициям рынок продолжает оставаться кандидатским. Если мы говорим о высококвалифицированном персонале, как, например, шеф-повар, найти профессионала, который будет не только знатоком кухни, но и специалистом в организации производственного процесса, сегодня по-прежнему непросто.
Позиции
Кадровая структура предприятий общественного питания состоит из управляющего, производственного, обслуживающего и вспомогательного персонала. Традиционно к управляющему звену относятся управляющий/директор ресторана, шеф-повар, шеф-кондитер, а также их заместители. Производственный персонал – это повара холодного и горячего цеха, кондитеры, бармены неконтактных стоек. В обслуживающее звено входит весь персонал, который контактирует с гостями: хостес, официанты, бармены.
Доходы
В зависимости от опыта и квалификации уровень заработной платы персонала в заведениях общественного питания может варьироваться. Большое значение здесь имеет сегмент, к которому относится заведение. Так, например, уровень совокупного ежемесячного дохода официанта в кафе среднего сегмента составляет порядка 15–20 тысяч рублей, в то время как уровень дохода официанта в заведении премиум-класса может доходить до 40–45 тысяч и выше.
Предоставление социального пакета также зависит от уровня компании. Как правило, в социальный пакет для любой категории персонала в ресторанном сегменте входит как минимум бесплатное питание. Расширение социального пакета остается на усмотрение работодателя. В некоторых крупных компаниях предоставляется добровольная медицинская страховка, компенсация проезда.
Карьера
Рынок труда в ресторанном бизнесе динамичен по отношению к другим сегментам в отношении карьерного роста. Если говорить о сроках роста со стартовой позиции, то на это может уйти от полугода. Например, трудоустроившись помощником официанта, можно уже во время испытательного срока вырасти до официанта. Для того чтобы официанту перейти на позицию администратора, требуется в среднем полгода – год успешной работы. При соответствующих возможностях компании перспективный новый сотрудник может рассчитывать и на более динамичную карьеру, если он успешно зарекомендовал себя в первые месяцы работы. В целом тенденция такова: чем выше ценовой сегмент заведения, тем больше требований предъявляется к потенциальным кандидатам и тем большие сроки отводятся на карьерный рост, поскольку для усвоения необходимых знаний и навыков требуется дополнительное время.
Валерия СИЛИНА, директор по связям с общественностью ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг»:
У каждого линейного сотрудника в нашей компании есть возможность вырасти до директора ресторана, тренинг менеджера, территориального управляющего за 2-3 года успешной работы. В холдинге известны такие примеры, когда люди придя работать официантами, сотрудники вырастали до вице-президентов и генеральных управляющих компаний холдинга. Например, Влад Рогов, генеральный управляющий сети Costa Coffee, начинал работать в компании именно официантом. А самому молодому директору ресторана T.G.I. Friday’s всего 23 года. В «Росинтер» он пришел в 18 лет.
Ассоциация ресторанов «Веста-центр интернешнл» основана в 1995 году для объединения ряда московских ресторанов, а также для поддержки и развития ресторанного бизнеса. На сегодняшний
